غذاهاي محلي شهر تفرش، Tafresh

در شهر تفرش مردم غذاهايي را تهيه مي کنند که در زير نام آنها و شرح تهيه و پخت آن ها آمده است.

1- آش گندينه:
مواد لازم- نخود، لوبيا، عدس، گوشت، پتله، سبزي گندينه، پياز داغ، پرشک، نمک و زردچوبه.
طرز تهيه: نخود و لوبيا و عدس و گوشت (قرمه) را با مقداري آب پخته و پتله را به آن اضافه مي کنند و سبزي گندينه را که يک نوع سبزي خودروي صحرائي ميباشد شسته و چرخ ميکنند و سپس آنرا در آب ولرم حل کرده و به مواد فوق اضافه مي کنند.پياز داغ و نمک و زردچوبه رابه آن مي افزايند. پس از اينکه کاملا پخته شد آرد را پرشک کرده و در آن مي ريزند و بعد از کمي جوشيدن آن را در ظرف بزرگي کشيده و روي آنرا با پياز داغ تزئين نموده صرف مي نمايند.
توضيح: 
پتله: گندم را پوست ميکنند و بدون اينکه بلغور کنند در آب مي پزند و پس از پختن خشک مي کنند.
پرشک: آرد را در يک ظرف ريخته و قطره قطره آب به آن اضافه مي کنند و آن را با دست مي مالند و سعي مي کنند که آرد به صورت گلوله هاي ريز درآيد.

2- پتله پلو:
عدس را با قدري آب مي پزند و سيب زميني را پوست کنده و خرد مي کنند و به آن اضافه مي کنند و کمي که جوشيد برنج را بعد از شستن به آن اضافه کرده و بعد پتله، نمک و زردچوبه و روغن را افزوده مي گذاريم تا آب غذا تمام شود. سپس غذا را دم مي کنند تا براي خوردن آماده شود.

3-گوره ماست:
ماست را خوب با قاشق مي زنند و شير ولرم را کم کم اضافه مي کنند و آنرا هم مي زنند سپس مقداري نان در آن ريز نموده ( تريد مي کنند) و ميل مي کنند.

4- گندله ( کوفته تفرشي):
مواد لازم: گوشت، پتله، سبزي
طرز تهيه: گوشت را در هاون خوب کوبيده سپس پتله را به آن اضافه مي کنند کمي آب نيز به آن اضافه مي کنند و خوب مي کوبند و بعد مقداري سبزي ( ريحان- تره- جعفري-مرزه- شويد خشک) . نمک و زردچوبه و مغز گردو را به آن اضافه کرده وقتي کوبيدن به پايان رسيد اين مواد را بصورت گلوله درآورده و در ميان آن جزليک ( دنبه سرخ شده) و پياز داغ و کشمش و يا برگه زرد آلو قرار مي دهند و مقداري آب در ظرف ريخته در روي آتش مي گذارند و قتي آب بجوش آمد گندله ها را در آب جوش قرار مي دهند و در قابلمه را گذاشته تا پخته شود.

5- دوغ گرمه ( کله جوش):
مواد لازم: دوغ کشک، نمک، مغز گردو، نعنا داغ
طرز تهيه: کشک را سائيده تا بصورت دوغ درآيد اين دوغ را در قابلمه ريخته نمک و مغز گردو و کمي نعنا داغ به آن اضافه مي کنند آنرا سر سفره آورده و در کاسه مي ريزند و مانند آبگوشت در آن مقداري نان تريد کرده ميخورند. معمولا اين غذا را زياد نمي جوشانند چون دوغ بر اثر حرارت زياد مي برد و بهمين دليل اسم صحيح آن کالجوش است.

6- سنگ داغ ( غذاي چوپان ها):
معمولا چوپانها که روزها با گله به صحرا مي روند براي ناهار شير گوسفندرا مي دوشند و يک تکه پشم از بدن يک ميش مي کنند و آنرا خوب مي شويند و به صورت سبد گود در مي آورند و شير را با آن صاف مي کنند . بعد شير را روي آت ميگذارند و چند سنگ از همانجا برداشته خوب شسته و در آتش ميگذارند تا خوب داغ شود . هنگاميکه شير جوشيد سنگها را در آن مي اندازند و سنگها در شير جز جز ميکند و شير يک مقداري غليظ تر مي شود و مقداري نان در آن ريز ( در اصطلاح ريزه ) مي کنند و ميخورند.

7- سمنو :
بعضي خانواده ها نذر پختن سمنو دارند. و يك روز پيش از عيد آن را مي پزند. سمنو از جوانه تازه گندم تهيه مي شود. كه پس از كوبيدن آن، و صاف كردن آب آن با آرد مخلوط كرده و از غروب آفتاب تا صبح فردا آن را مي جوشانند و آن را به هم مي زنند تا ته نگيرد.

8- ترشي گردو :
گردوي تازه و كال را وقتي كه هنوز سبز است را مي چينند. داخل ديگ مي ريزند و مي جوشانند تا ورقه بسيار نازك روي پوسته آن جدا شود. سپس آب آن را چندين بار عوض مي كنند و پس از مدتي يكي از گردوها را با دندان امتحان مي كنند تا شيرين باشد. اگر گردو شيرين بود، آب آن را خالي كرده و گردو ها را در سبد مي ريزند تا آب آن گرفته شود. بعضي ها خشك و بعضي ها تا زماني كه تمام آب آن خارج شود صبر مي كنند. سپس تمام گردوها را در سركه مي ريختند تا ترشي گردو درست شود.

9- قرمه :
گوسفند يا گوساله را مي كشتند. گوشت، چربي، و همه قسمتهاي ان را تكه تكه مي كردند و داخل قابلمه هاي بزرگي مي ريختند و مي گذاشتند با آب خودش پخته شود. روي آن نمك فراوان مي ريختند. رسم بود كه آب قرمه را در كاسه به همسايه ها مي دادند. گوشت قرمه را در جاي خنك نگهداري مي كردند و هر وقت كه لازم بود تخم مرغ در آن مي زدند و يا خورش درست مي كردند. بعضي ها هم پياز داغ درست مي كردند و كنار مي گذاشتند. گوشت را در ديگ هم مي زدند تا به آب بيافتد. آب آن را مي كشيدند و كنار مي گذاشتند. لپه را هم مي پختند و روي گوشت مي ريختند و با ان پياز داغ مي زدند و در هنگامي كه لازم داشتند فقط با سيب زميني سرخ مي كردند و خورشت قيمه را آماده مي كردند.